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雞尾酒調制技術1、第一章概述.ppt

'雞尾酒調制技術1、第一章概述.ppt'
主講:何靜 副教授單位:食品科學學院調酒教學交流群: 36192680雞尾酒調制技術課程設置及教學要求一、課程性質: 本課程是為本科學生開設的 公選課,屬于人文類。 總學時:33h 學 分:2二、課程目的與任務 本課程系統介紹酒類知識,使學生了解調酒行業的主要內容和理論知識,掌握基本的調酒技法和主要雞尾酒的調制方法,為將來考取調酒師資格、從事調酒師工作打下基礎。 三、教學內容和要求 通過學習,掌握酒分類和品種,懂得調酒的材料與選用,了解調酒師的職責和所需的知識與技能要求,了解并掌握基本的調酒技法,懂得常用雞尾酒的配方及調制方法,熟悉品酒步驟和品評技能。教 學 內 容第一章 概述 第二章 調酒材料和器皿第三章 基酒第四章 調酒技法 第五章 常用雞尾酒的調制 第一章 概 述第1節 雞尾酒的性質及其特點第2節 雞尾酒的歷史與發展第3節 酒水及雞尾酒的分類第4節 酒度及物料量度換算第1節 雞尾酒的性質及其特點一、定義: 雞尾酒是一類特殊的混合酒,它由一種或一種以上的基酒配以多種果汁等液態調料和糖等固態調料,并用櫻桃等水果或芹菜等物料點綴而成;是集色、香、味、格、衛及綜合藝術于—體的藝術酒品。 1、雞尾酒是增進食欲的滋潤劑;2、能振奮精神,活躍氣氛;3、具有良好的口味,不會過甜、 過苦、過香,以免掩蓋味蕾 感知酒味的能力;4、有足夠的冷凍,以保持獨特的 風味. 二、雞尾酒的特點 第2節 雞尾酒歷史 一、雞尾酒的起源傳說:發生年代:1600~1800 年代歷史背景:殖民地擴張、 美國獨立戰爭期間涉及國家:美、英、法、西班牙、 荷蘭、墨西哥 等起源傳說:美國獨立戰爭時,紐約州一個小酒店女招待貝特西.弗拉納根的故事。18世紀,一家美國農村旅館老板的女兒的故事。 二、雞尾酒的發展史:Keywords: 美國→第—次世界大戰 →軍人→歐洲→全球→中華雞尾酒 大眾媒體上首次出現“雞尾酒”一詞1806年5月13日美國發行的一本雜志上描述了雞尾酒(cocktail ): 雞尾酒是一種由任意種類的烈酒,糖,水和苦酒構成的具有刺激作用的 酒類。 三、雞尾酒文化經過近2個世紀的演變,雞尾酒已經滲透到世界的每個角落,它之所以長盛不衰,主要在于其本身的魅力。200年來人們對它的不斷改良和發展,使其成為一個擁有數千個品種的龐大家族。它的變幻萬千的色彩和口味,使人耳目一新的飲法,絢麗的裝飾,各異的載杯,無不吸引著人們在這個神秘的世界里獵奇,留連和探索。 1、雞尾酒是一種富有文化內涵, 充滿藝術色彩的酒品。 每款酒應表達某種主題思想,如:體現愛情、親情、友情等。通過無聲的雞尾酒展現有形的喜怒哀樂。對社會,對生活,對周圍的人和事,傳達關愛、關注、參與、行動的思想理念。1、雞尾酒是一種富有文化內涵, 充滿藝術色彩的酒品。藝術性的雞尾酒名字是動人的。未見其酒,先聞其名,好聽的名字能引發人們的興致。藝術性的雞尾酒色彩絢麗淡雅,味感醇厚。體現酸、甜、苦、辣、咸的人生之五味。 2、雞尾酒是一種展現自由精神的 完美載體 世界上有數以千計的酒和數以萬計的飲料,可以調制出任意花色品種的雞尾酒。沒有什么原則上的清規戒律,只有細節上的精雕細琢,在雞尾酒的世界里,盡可放飛自己的心情,去追求自由的夢! 雞尾酒具有無限的創意空間。對美的追求,對自由的向往,對未來的期盼。雞尾酒所能包容的是如此的博大,雞尾酒的文化可說是自由的浪漫主義的寫意。 2、雞尾酒是一種展現自由精神的 完美載體 調治一款雞尾酒如同演奏一首樂曲,各種材料的組合如同曲子里的音符,有它們特殊的位置和職能,只有遵循這個規律,才能產生和諧與共鳴,達到最理想的效果。 2、雞尾酒是一種展現自由精神的 完美載體 3、雞尾酒——流行文化的代表雞尾酒是流行文化的代表,它發源于美國,根植于歐洲人的酒文化背景之中。在美國,它就像爵士樂、蘋果派或橄欖球一樣流行;在電視、雜志還有電影里,可以看到人們在盡情地享受雞尾酒。很多人習慣地把雞尾酒看成是美國的象征,它們代表了某種生活方式或時尚,使我們的生活和雞尾酒一樣豐富多彩。調酒派式:英式調酒:酒吧里的傳統調酒方式美式調酒:花式調酒,屬于表演性質4、中外酒文化差異中國的酒文化基本上是白酒文化,對雞尾酒文化還是相對陌生的。中國人的酒文化實際上是喝酒時人與人之間的關系,西方的酒文化則是喝酒時人與酒的關系。他們面對酒品時是在一瞬間體驗到生活的快樂。 4、中外酒文化差異世界范圍內的酒文化遠比我們的白酒文化豐富多彩。在酒文化中,雞尾酒藝術和成就是最值得推崇的。雞尾酒幾乎使用了世界上所有的主流蒸餾酒和釀造酒,把它們與果汁混合起來,經過人類的審美塑造后,這種酒文化就上升為一種藝術。第3節 酒水及雞尾酒分類 一、飲料Beverage的分類: Alcoholic Drinks ——含醇飲料 Soft Drinks ——無醇飲料、軟飲料Alcoholic Drinks:指酒精度從0.5-75.5%的飲料酒包括:啤酒、 水果發酵酒(葡萄酒)、 烈酒(洋酒、白酒)Soft Drinks:1、Juice Fresh Juice: 鮮榨果汁,可不用過濾, 在短時間內飲用。1、Juice Can Juice : 罐裝果汁,開蓋后需冷藏, 可保存2-3天。1、Juice: Concentrated Juice : 濃縮果汁, 已失去了原有的風味, 需稀釋飲用,按1:3-4稀釋, 開蓋后可放15-20天左右。2、Sparkling water : Lemonade——檸檬汽水Cola——可樂 Tonic——湯力水 Bitter Lemon——苦檸檬水 Lime——青檸水 Soda——蘇打水 Ginger Ale——干姜水 Fruity S.W.——果味汽水 3、 Water: Mineral Water——礦泉水Distilled Water——蒸餾水Pure Water——純凈水4、 others: 含固體顆粒的配制型含糖 酸飲料: 菠蘿精、雀巢橙Vc 、 檸檬茶、果珍… 二、雞尾酒的分類1、按定型與否進行分類:(1)不定型雞尾酒—— 指隨時調制后立即飲用的雞尾酒,其配方不絕對固定。1、按定型與否進行分類:(2)定型雞尾酒: 瓶裝雞尾酒——酒廠挑選—些典型的雞尾酒配方調制后裝瓶上市供應消費者。雞尾酒晶——將雞尾酒的固體輔料,每小袋調制成一杯雞尾酒的量,裝袋后供應市場; 2、按酒精度高低及份量分類(1)Long Drink ——長飲 酒精含量低、酒性較溫和、口味較甜、份量也較大;采用大口水杯、高型酒杯或較大而深的高腳杯裝盛 。在1小時之內以飲用2-3杯為宜 。2、按酒精度高低及份量分類(2) Short Drink——短飲烈性飲料,酒度28%左右, 份量較少,用雞尾酒杯或 香檳杯裝盛 ,短時間內喝完。 2、按酒精度高低及份量分類(3) Straight——純飲指不加任何雜物,單純喝酒,品味其獨特的酒香。一般是白蘭地、葡萄酒,在餐后飲用,作為消遣。2、按酒精度高低及份量分類(4) On the Rocks(ice) ——在冰上一般是烈酒加冰塊。 如威士忌加冰、 伏特加加冰。3、按不同的酒基分類: 包括白蘭地、威士忌、金酒、 郎姆、伏特加、香檳、葡萄 酒、利口酒以及中國酒等型 的雞尾酒品4、按基酒及飲料的組合分類 一種基酒配以—種果汁或汽水 一種基酒為主與另一種為副的基酒 兌和而成雞尾酒 以—種或2-3種基酒與不同果汁、 汽水等調配而成第4節雞尾酒的酒度及物料量度換算 一、酒度的表示法: 酒度——酒精強度 通常是指其在20℃時酒精(乙醇)的體積百分含量。1.質量百分數—— g/100g: 100g酒中含有純酒精的克數。2.體積百分數—— ml/100ml: 100ml酒中含有純酒精的毫升數。一、酒度的表示法:3.標準酒度—— Proof Spirit:(1) 美國酒精強度—— U.S.Proof: 在60℉(約15.5℃)下,200 U.S.Proof=100%酒精(v/v)0 U.S.Proof = 純水100 U.S.Proof=50o酒精(v/v)一、酒度的表示法:(2) 英國酒精強度——British Proof: 在60℉(約15.5℃)下, l00 British Proof = 57.07%酒精體積分數(v/v) = 49.44%酒精質量分數(g/g) 一、酒度的表示法:1盎司=30ml1個指幅=1盎司single——單份 double——雙份1小量杯1盎司 1量杯=1.5盎司 1酒杯=4盎司 1瓶=24盎司 1耳杯=8盎司 二、物料量度換算二、物料量度換算1滴=1/32盎司 1湯匙=3茶匙1茶匙=1/2盎司=1/2食匙1品脫 =1/2夸脫=1/8加侖=16盎司1標準酒瓶=262/3盎司 1夸脫=1/4加侖=32盎司=1.14L1英加侖=128盎司=4.55L本章重點:1、雞尾酒定義2、雞尾酒特點3、雞尾酒文化4、雞尾酒類型5、酒度表示法The end
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調制 技術 概述 第一章 雞尾酒
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