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項目管理五干酪加工管理知識技術.ppt

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項目五 干酪加工技術 學習目標1、說出干酪的概念、分類及營養價值2、知道干酪凝乳原理3、掌握切達干酪生產工藝及質量控制點能力目標1.進行凝乳操作2、進行凝塊切割3、進行排乳清操作4、操作切達干酪生產線項目五 干酪加工技術第四十三課時2013年10月26日教學目標:(1)了解干酪的概念、分類及營養價值(2)掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點。教學重點:酪凝乳原理和加工工藝教學難點: 加工工藝和操作要點。教學方法:講授法、啟發法、討論法、比較分析法。教學工具: 乳制品加工技術 項目五 干酪加工技術 一、認識奶酪 奶中佳品—干酪,干酪是由牛奶經發酵制成的一種營養價值很高的食品。據歷史推斷,干酪作為食品已有9000年歷史了?!妒ソ洝飞嫌涊d,干酪最早是從亞洲流傳到歐洲,在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀修道院的記錄中系統地提到了干酪的制備方法,可見僧侶們為干酪制造業做出了很大的貢獻。到了十九世紀中期,美國農場上開始出現了制造干酪的作坊,農場主們將過剩的牛奶制成了大批干酪以備保存。第一家干酪工廠是由杰西·維廉于1958年在美國紐約建成。 目前世界上已出現了幾百種不同的干酪,人們很難按其實際意義進行分類。 依照目前最普遍的方法,干酪被分為天然干酪和融化干酪、干酪的種類干酪的種類質地脂肪比例發酵成熟情況特硬質硬質半硬質半軟質軟質高脂全脂中脂低脂脫脂成熟的霉菌成熟新鮮干酪的成分和營養價值 一、干酪的成分 1 .水分 2 .脂肪 3 .蛋白質 4 .乳糖 5 .無機物干酪的水分含量與干酪的種類,形體及組織狀態有著直接關系,并影響著干酪的發酵速度。干酪風味的主要來源凝固,風味 二、干酪的營養價值 干酪中含有豐富的營養成分,容易被消化吸收,干酪蛋白質的消化率達96%~98%。干酪中含有大量的必需氨基酸,質優而量多,尤其是含有大量的鈣和磷,干酪也是維生素A的良好來源。干酪的質量標準1、干酪理化指標 干酪理化指標2.硬質干酪微生物指標應符合下列要求:大腸菌群/(cfu/100g) ≤90。霉菌/(cfu/g) ≤50。致病菌 不得檢出。項目五 干酪加工技術第四十四課時2013年10月27日教學目標:(1)了解干酪的概念、分類及營養價值(2)掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點。教學重點:酪凝乳原理和加工工藝教學難點: 加工工藝和操作要點。教學方法:講授法、啟發法、討論法、比較分析法。教學工具: 乳制品加工技術原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟 。干酪生產重要步驟是凝乳、排乳清、用到的關鍵材料是干酪發酵劑和凝乳酶。對原料及其他原料的質量要求 一、原料乳 二、凝乳酶 以皺胃酶為主。 三、其他原料 除在原料乳中加入凝乳酶外,還需加入鹽、硝酸鉀、氯化鈣、色素等。項目五 干酪加工技術干酪發酵劑:在制造干酪的過程中,用來使干酪發酵與成熟的特定微生物培養物稱為干酪發酵劑。 酪發酵劑可分為細菌發酵劑與霉菌發酵劑 干酪中的微生物,不僅有人為添加的發酵劑微生物,而且還有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟過程中污染的微生物,在這些微生物共同作用下,參與干酪成熟過程的理化及感官性能變化。 細菌發酵劑 細菌發酵劑以主要目的產酸和產生相應的風味物質的乳酸菌為主,其中主要有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌保加利亞乳桿菌以及嗜檸檬酸明串株菌等,為了使干酪形成特有的組織狀態,有時還要使用丙酸菌。項目五 干酪加工技術霉菌發酵劑 霉菌發酵劑主要有對脂肪分解強的卡門培爾干酪青霉、干酪青霉、婁地青霉等。發酵劑微生物的作用 (1)酸化:酸化是乳酸菌的主要功能,即將奶的乳糖轉化為乳酸,所產生的低pH環境可有效的抑制致病菌和食品腐敗微生物的生長。在干酪制作工藝中,酸化的作用是能夠進一步排除乳清。項目五 干酪加工技術發酵劑微生物的作用 (1)凝乳塊中的乳清,減少水分,提高保藏效果。 (2)改善質構 干酪的質構是由于一系列復雜的相互作用的結果,它包括乳成分(脂肪、蛋白質等)、凝乳酶、發酵劑培養物和次級菌群的活性(酸化、蛋白質水解、脂類水解)、干酪制作工藝及環境因素(溫度、濕度)。項目五 干酪加工技術發酵劑微生物的作用 通過加熱凝乳和排出乳清,并經擠壓,脫水作用進一步增強。凝乳的最終酸度或pH在最大程度上決定最終凝乳的質構。在干酪成熟過程中,會因為乳酸菌、次級菌群,釋放的酶,特別是蛋白水解酶和干酪貯藏條件的協同作用,使組織發生變化。中和乳酸,蛋白分解酶降解酪蛋白,使得堅硬的質構變得柔軟而平滑。因為這種菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。項目五 干酪加工技術發酵劑微生物的作用CO2和風味物質的形成 根據發酵劑中是否包含有產香菌,干酪發酵劑一般為B或L型,包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌屬),作為產香菌;D型,包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮鏈球菌)作為產香菌。BD型:包含有上述兩者作為產香菌;O型:不包含任何產香菌。產香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris發酵乳糖和檸檬酸生成乙酸、丁二酮等發酵劑微生物的作發酵劑微生物的作用。和CO2。前兩者對風味有重要貢獻,而CO2對于組織細密的干酪形成氣孔非常重要,同時產香菌的其他代謝產物有利于干酪風味的形成。項目五 干酪加工技術 非發酵劑微生物 非發酵劑微生物是指不作為發酵劑人工添加,而是自然存在的微生物,這部分微生物對干酪發酵成熟的作用比較細微,或者沒有作用。 乳酸菌 干酪中非發酵劑的乳酸菌被稱為次級乳酸菌,一般在牛乳中生長緩慢,對產酸不起作用。代表菌株有干酪乳桿菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳桿菌。項目五 干酪加工技術干酪發酵劑微生物及其使用制品項目五 干酪加工技術第四十五課時2013年10月28日教學目標:(1)了解干酪發酵劑的作用、及其制備方法。(2)掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點。教學重點:酪凝乳原理和加工工藝教學難點: 加工工藝和操作要點。教學方法:講授法、啟發法、討論法、比較分析法。教學工具: 乳制品加工技術項目五 干酪加工技術干酪發酵劑依據其菌種的組成、特性及干酪的生產工藝條件,主要有以下作用(1)發酵乳糖產生乳酸,促進凝乳酶的凝聚作用。(2)乳酸促進凝塊的收縮,利于乳清的滲出,賦予制品良好的組織狀態。(3)在加工和成熟過程中產生乳酸,一些菌種產生抗生素,可以較好的抑制污染雜菌的繁殖,保證成品的品質。(4)發酵劑中某些微生物可以產生相應的分解酶 分解蛋白質、脂肪等物質,從而提高制品的營養價值。(5)由于丙酸菌的丙酸發酵,使乳酸菌所產生的乳酸還原,產生丙酸和二氧化碳氣體,使某些硬質干酪產生特殊的孔眼特征。(6)乳酸發酵劑的作用的將牛乳凝固,干酪發酵劑并未凝乳,而是調整牛乳酸度,為凝乳酶的作用提供適宜的PH。項目五 干酪加工技術目前生產廠多使用專門機構生產的凍干粉末狀單菌種或混合菌種發酵劑。發酵劑的制備(1)乳酸菌發酵劑的制備經過三階段即乳酸菌純培養物的復活、母發酵劑的制備和生產發酵劑的制備。(2)霉菌發酵劑的制備(3)發酵劑的檢查凝乳酶凝乳酶用來進行干酪加工。代用凝乳酶按來源可分為動物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶及遺傳工程凝乳酶等。項目五 干酪加工技術動物凝乳酶:分為豬胃蛋白酶和雞胃蛋白酶。植物性凝乳酶:分為無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶。微生物來源的凝乳酶:霉菌、細菌、擔子菌3中來源的制劑。利用遺傳工程技術生產皺胃酶:皺胃酶制劑。項目五 干酪加工技術 項目實施--契達干酪的制作第四十六課時2013年10月29日教學目標:(1)了解干酪發酵劑的作用、及其制備方法。(2)掌握干酪凝乳原理、加工工藝和操作要點。教學重點:酪凝乳原理和加工工藝教學難點: 加工工藝和操作要點。教學方法:講授法、啟發法、討論法、比較分析法。教學工具: 乳制品加工技術3、 契達干酪的制作加工技術 牛奶→標準化→巴氏殺菌→酸化→酶法凝乳→ 凝乳切割→加熱、攪拌、排乳清→堆釀→加熱拉伸→入?!鋮s 硬化→腌制→真空包裝→低溫成熟→成品大規模制造契達干酪工藝流程1. 凝乳槽 2. 凝乳加工機 3. 螺旋輸送機 4. 加熱-拉伸機 5. 加鹽機 6. 裝模機 7. 硬化隧道 8. 脫模機 9. 鹽水腌制 10. 碼垛機 11. 倉儲 12. 模具清洗機 契達干酪的主要單元操作原料乳的處理 原料乳冷卻,防止雜菌生長。 原料乳的檢測,pH不低于6.5體細胞數80℃。熱處理強度過高,變性乳清蛋白與酪蛋白絡合,易形成軟弱,持水性強的粥狀凝乳,乳清難以分離而導致失敗。乳漿酶在受到巴氏殺菌甚至是超高溫滅菌之后,保持活性而再生。3.4 酸化可以加入乳酸、醋酸、檸檬酸直接酸化。牛奶要降溫至4℃,直接酸化到pH5.6,加入凝乳酶后再把牛奶加熱到37℃并保溫直至凝乳。乳酸菌發酵,牛奶降溫至34~35℃,加入0.5~2%由嗜熱鏈球菌或者嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發酵劑。乳酸菌把乳糖轉化成為乳酸,降低pH值至6.4—6.2 ,為凝乳酶創造有利的pH,促進凝乳排出水分,改變蛋白質結構。如果既要縮短酸化時間,又要利用乳酸菌參與成熟過程,結合使用直接酸化法與發酵法。酶法凝乳添加氯化鈣,氯化鈣的添加量一般為3g/100L牛奶氯化鈣促進凝乳酶的作用,縮短凝乳時間,增加凝乳強度。犢牛胃、胰臟、小毛霉、菠蘿和無花果等存在凝乳酶的活性,商業應用的凝乳酶都是采用基因重組和微生物表達方法制造的產品。加入凝乳酶,形成凝乳。LMPS莫茲瑞拉干酪水分含量低于52%,屬于半硬質干酪,凝乳時應采取少加發酵劑,多加凝乳酶的方法。避免凝乳酶添加過量,造成類似豆腐點鹵過多而致蜂窩狀結構,成品干酪在成熟過程中還會產生苦味。凝乳酶作用于酪蛋白膠粒的機理主要操作5、成型壓榨預壓:壓力為0.2~0.3MPa,時間為20~30min。成型:0.4~0.5MPa在15~20℃條件下再壓榨12~24h。加鹽加鹽的量一般在1%~3%范圍內。1、干鹽法2、濕鹽法:鹽水濃度第1~2d為17%~18%,以后保持20%~23%3、混合法切割、熱縮、排除乳清切割邊長1 cm立方體38-45 ℃加熱,攪拌收縮凝乳,排出乳清凝乳過度 凝乳顆粒成熟采用切達干酪的堆釀方法,使分離的凝乳顆粒融合成大塊再切碎適于拉伸的塊形。采用持續攪拌凝乳顆粒的方法,凝乳顆粒經過成熟,其pH值的下降到適于加熱拉伸的pH范圍。切達莫茲瑞拉拌鹽3.6 拉伸3.6 壓制切割人工或機械拉伸的干酪裝入模具。還可使用大型塑料容器內襯聚乙烯塑料薄膜作為模具。入模的產品應立即在10℃以下冷卻硬化,待其中心溫度達到15~20℃,使用2~7℃,18~24%鹽水腌制脫模的干酪。鹽水中添加0.05%~0.1%的氯化鈣,以防止鈣離子流失,造成酪蛋白重新溶解,造成干酪表面潮濕粘滑。為防止干酪表面缺陷,還要把鹽水的pH值調整到5.3。預腌制的產品需要腌制4~8小時,而沒有預腌制的需要12~24小時達到最終鹽的含量為1.3~2.0%。 腌制腌制后契達干酪質構的變化干酪存在結合水、不易流動的水和游離水??烧ト闈{屬于不易流動的水。經過成熟后,鹽充分擴散到整個干酪,副酪蛋白纖維腌制后吸水膨潤,擴大了副酪蛋白纖維平面之間的空間,增加了持水性,致使可榨乳漿消失。包裝 成熟 凍藏腌制后的契達干酪一般使用塑料復合薄膜真空包裝。契達干酪干酪的脂肪含量較低,結構潤滑劑的作用不足。新制造的契達干酪融化成為韌性、纖維狀、不適咀嚼的半流體。需要在10~15℃冷藏條件下成熟幾周,最短15天,才能獲得最佳的融化特征。契達干酪干酪中唯一可以凍藏的品種,莫茲瑞拉可以凍藏一年以上,在7℃以下緩慢解凍,融化的水分可以為副酪蛋白纖維所吸收,而不游離到干酪之外。課后作業1、什么是干酪發酵劑?契達干酪用的菌種有哪些?2、契達干酪的加工工藝流程和操作要點是什么?3、天然干酪生產工藝和液態乳生產、酸乳生產有何異同?教學反思:教研組長審批:
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