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生鮮肉的腐敗變質及措施(新).ppt

'生鮮肉的腐敗變質及措施(新).ppt'
LOGO生鮮肉腐敗變質及其控制措施 ——《食品安全性》課題 食安第一小組LOGOContents一.屠宰后肉的變化二.肉的腐敗因素及腐敗現象三.熱鮮肉腐敗因素及控制措施四.冷卻肉腐敗因素及控制措施五.凍結肉腐敗因素及控制措施LOGO一、屠宰后肉的變化LOGO一、屠宰后肉的變化1.肉的尸僵(死后僵直) 動物尸體呈僵硬狀態,肉失去伸展性,肌肉松弛,持水性下降,此時的肉并不適合加工使用。 尸僵的原因:糖原無氧酵解為乳酸,產生3個ATP—ATP下降—pH值降低—肌質網自體崩解—鈣離子溢出—ATP酶活化—肌動球蛋白形成—收縮2.肉的解僵(尸僵達到預點以后保持一段時間,接著又逐漸變軟,彈性恢復)3.肉的自溶(肉中蛋白質在自體酶的作用下進行的無菌分解)?、僭缀笮笕庠诔叵麻L時間存放→組織酶→分解蛋白質、脂肪→自溶(內臟自溶速度更快); LOGO一、屠宰后肉的變化4. 肉的腐敗 食品中的蛋白質、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身組織酶的作用下分解變化、產生有害物質的過程①宰前、宰后微生物污染或疲勞過度后熟力不強,無法抑制細菌生長→腐敗→細菌酶→蛋白質分解→肉的pH上升→腐敗。(糖酵解作用 ,蛋白質水解,脂肪腐?。?)蛋白質降解無機物質:氨類含氮有機堿:甲胺、尸胺(對人體有毒)LOGO一、屠宰后肉的變化有機酸類:酮酸其他有機分解產物:甲烷、甲基吲哚、糞臭素等?!谷獬霈F難聞的臭味。(2)脂肪氧化脂肪→游離脂肪酸+甘油脂肪在氧化酶作用下氧化→酸敗氣味(3)類脂和脂蛋白的酶解卵磷脂酶解→脂肪酸+甘油+膽堿膽堿→三甲胺+二甲胺+甲胺+神經堿……三甲胺氧化→三甲胺氧化物(魚腥氣味)新鮮肉和腐敗肉的特征比較LOGO二、肉的腐敗因素及腐敗現象簡介因素總類:微生物的種類、溫度、空氣、水分及酸堿度等1.微生物種類:細菌(假單胞菌、大腸桿菌、熱死環絲菌、乳酸菌、葡萄球菌、莫拉克氏菌、不動桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌等)酵母菌(假絲酵母、紅酵母等)霉菌(青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等)2.最適腐敗溫度:20~25℃3.缺氧:腐敗緩慢,放出少量氣體; 氧氣充足:腐敗迅速,大量氣體放出4.在弱堿環境中,腐敗細菌最易繁殖5.>30%水分肉的腐敗因素LOGO二、肉的腐敗因素及腐敗現象簡介肉的腐敗現象及其機理簡介1.發黏黏液狀物質——大量繁殖的微生物臭味——微生物分解蛋白質的產物(尸胺等)2.變綠色(最常見)硫化氫 +血紅蛋白硫化氫血紅蛋白(微生物分解蛋白質的產物)(鮮肉血液中殘留的)(積蓄在肌肉和脂肪表面)3.霉斑——干腌肉制品表面霉菌生長形成4.變味有機酸的酸味——乳酸菌/酵母菌霉味——霉菌LOGO三、熱鮮肉制作過程剛屠宰(不經過尸僵)——得到熱鮮肉感官特征肉溫還未散失,柔軟,具有較小的彈性農貿市場小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。凌晨宰殺,清早上市。LOGO三、熱鮮肉污染來源來源內源性:動物體內的微生物。外源性:指動物在宰殺、冷藏和運輸過程中,由于環境衛生條件、用具、用水、工人的個人衛生等不潔而造成鮮肉污染。動物宰殺后,腸道、呼吸道或其他部位的微生物進入肌肉和內臟,使之污染。(主要)老弱、過度疲勞和饑餓的動物由于防衛機能減弱,生活期間會有一些微生物侵入其肌肉和內臟。(次要)LOGO熱鮮肉的腐敗變質肉的腐敗過程簡介從肉的表面向深層擴散 微生物隨著血液、淋巴管侵入肌肉組織內部。肉品的腐敗常常是從外界環境中好氧微生物污染肉的表面開始的,然后沿著結締組織向深層擴散,好氧微生物最容易生長繁殖,導致肉品的腐敗。 沿著結締組織LOGO熱鮮肉腐敗變質肉的腐敗過程詳細介紹細菌在肉表面顏色的變化:靜止期——肉仍呈新鮮狀態某些細菌不能適應肉的物理化學環境而死亡,總菌數趨于減少。緩慢生長期——新鮮肉或次新鮮肉細菌僅沿肌肉表面擴散(很少向縱深發展)。肉的中、深層無明顯的腐敗分解現象。僅在肉的表面有潮濕、輕微發粘等感官變化。旺盛生長期——腐敗肉細菌迅速繁殖,沿著結締組織向深部蔓延。肌肉組織逐漸分解產生氨、硫化氫、乙硫醇等腐敗分解產物,并散發出臭氣。具體過程:細菌在肉表面繁殖、肉自身顏色的變化。LOGO熱鮮肉腐敗變質肉的腐敗過程詳細介紹肉自身顏色的變化:肉的顏色——由紅色素肌紅蛋白和血紅蛋白控制的(剛屠宰)紫紅色—(合成肌紅蛋白)鮮紅色—(被氧化的肌紅蛋白)褐色LOGO熱鮮肉防護措施防腐控制措施1.保鮮劑——檸檬酸鈉,磷酸鈉,乙酸鈉等 保鮮劑是一種或幾種高分子有機酸。作用機理:使菌體蛋白質變形,影響和改變細胞形態及其結構,最終導致菌體脫水。有一定的抑菌作用。 但是對革蘭氏陰性菌的抑菌作用較差。 弊端:對于冷卻肉的色澤和自然風味有一定的影響和破壞作用。 其他措施屠宰時,注意控制環境,設備的衛生以及個人的衛生情況。LOGO熱鮮肉防護措施 2. 天然保鮮劑 植物源抗菌保鮮劑:生姜、大蒜,桂皮,迷迭香,茶多酚等 動物性抗菌保鮮劑:溶菌酶,殼聚糖,蜂膠等 微生物抗菌保鮮劑:乳酸菌和發酵液 特點:毒性低,來源豐富,價格低廉 3. 涂抹保鮮 將肉浸漬于涂膜液中,或將涂膜液涂與肉的表面,形成一層膜。改變了肉表面氣體環境。能抑制微生物生長。摘自《茶多酚的抑菌特性及其在冷卻豬肉保鮮中的應用研究》防腐控制措施LOGO四、冷卻肉制作過程屠宰——尸僵——成熟——迅速冷卻到0-4度——保存在0-4度下銷售感官特征柔軟多汁,味道鮮美在0℃~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環境下冷卻肉的污染來源在冷卻肉的生產、銷售各環節中,由于0~4 ℃環境并不能完全控制微生物的生長。 在有氧或無氧環境下仍有部分腐敗菌能生長繁殖,進而導致冷卻肉受到污染。LOGO冷卻肉的腐敗腐敗因素嗜冷微生物冷鮮豬肉的優勢腐敗菌:假單胞菌所占比例:假單胞菌、乳酸菌、腸桿菌>微球菌、葡糖球菌>熱死環絲菌腐敗過程菌數目的變化7d內:表面菌落總數符合國家標準。第9天開始:菌落數目超標,肉開始變質。 假單胞桿菌數目很少 葡萄球菌—前、中期穩定增長,后期迅速增長 乳酸菌(厭氧)—增長有限(知道耗盡肉中殘留的氧氣為止) 酵母菌、霉菌—持續增長(致腐能力很弱)9-11 d :腸桿菌上升了一個數量級(猛增),說明肉已經進入變質期。 LOGO冷卻肉的腐敗腐敗過程菌數目的變化此外,菌數變化還會隨季節改變而發生變化。腸桿菌—夏季突增。乳酸菌—夏秋季突增,使肉一出現酸臭味。冷鮮雞肉,冷鮮羊肉,冷鮮牛中的腐敗菌和冷鮮豬肉的腐敗菌基本相似幾種重要腐敗菌的代謝特性需氧:假單胞菌、微需氧:熱死環絲菌厭氧:乳酸菌,腸桿菌幾種特殊特殊腐敗菌對鮮肉氣味的影響:乳酸菌——干酪氣味熱死環絲菌——甜的異味LOGO冷卻肉的腐敗幾種重要腐敗菌的代謝特性假單胞菌——需氧、“有異味” 適合高氧環境。5度下生長良好,是生長最快的一個. 腐敗能力極強。優先利用肉中的葡萄糖,其次氨基酸。 乳酸菌——厭氧、“干酪”氣味 先發酵分解糖產生乳酸,釋放二氧化碳,其次再利用氨基酸。腸桿菌——厭氧、異味 適合高氧生存,二氧化碳敏感菌。 生長速度: 腸桿菌0.97)、PH>4.5的條件下才能生長,這類細菌在肉表面達到10^7~10^8cfu/cm,肉就會發黏,并產生腐敗味。這二種菌可以分解代謝氨基酸產生較濃的異臭味LOGO凍結肉的腐敗機制解凍時的腐敗機制傳統解凍方法:自然解凍和水解凍 自然解凍不可避免的把肉暴露在空氣中,始終有細菌繁殖,表明污染。從內部看,滿解凍導致肉長時間放置在冰點以下的溫度中在-8至-3 ℃間肉中酶的活性強,它是變化的催化劑,這個溫度段形成一個快速變質區,慢通過這變質區,細菌繁殖多,使肉變質加快。 水解凍法同自然解凍一樣,會出現細菌繁殖、交叉污染的問題。而且用水量大,使污水處理費用增加。凍結肉的防腐措施解凍過程中的措施(1)微波解凍:選用工業微波915MHz,直接作用凍結肉,肉中的極性分子交變運動產生摩擦生熱解凍。解凍均勻,保障肉的品質,減少與人的交叉污染和微生物的污染。(2)高壓靜電解凍技術:在場強較低時場強會延緩肉解凍的速度,場強增大時延緩的強大加強,在場強,但場強增大到一定值時,卻會加速肉的解凍。這樣可以減少解凍過程中的微生物污染凍結肉的防腐措施b)操作以及臺面消毒:預防操作人員和肉類的交叉感染,以及操作器具的有害菌殘留,具體使用方法:a)臺面消毒,器具消毒,按照1:20的比例稀釋后,浸泡,擦洗,噴灑到需要消毒的桌面,器具上;b)操作人員手部消毒:將產品按照1:20的比例稀釋后,在清潔過手部后,將手(手套)浸泡到消毒池中大約1-2分鐘,消毒池中的消毒液可以根據具體情況每1-3天更換一次凍結肉的防腐措施在凍結過程中的措施(1)高壓靜電凍結:在場強較低時凍結速度緩慢,場強增加時加速凍結速度,場強增加到一定值繼續增加時,會出現凍結速度滯后的現象.(2)殺菌劑:a)肉類自身殺菌:主要是要殺:沙門氏菌,禽流感病菌,大腸桿菌等多種有害菌a) 浸泡:按照1:600的比例將產品稀釋后,浸泡肉類1-2分鐘后撈出;b)噴淋:按照1:500的比例稀釋產品后,對肉類進行噴淋.LOGO如何選擇生鮮肉?冷卻肉優于熱鮮肉和冷凍肉 摘自《茶多酚的抑菌特性及其在冷卻豬肉保鮮中的應用研究》 冷凍肉是熱鮮肉經涼肉后在-23-25℃庫溫中凍結24h,使肉深層溫度降至-15℃,再貯藏于-18℃庫溫中的肉。結凍肉冷加工的溫度比冷鮮肉低,微生物生長繁殖和酶活性的抑制比冷鮮肉更好、貯藏期更長。但是由于凍結,肌肉細胞內外水份形成冰晶的速度不同,使胞內外壓力不等,先形成的冰晶常刺破肌細胞。解凍時,胞內的營養物質從破裂口流失,影響結凍肉的營養價值。同時,結凍已開始變質。影響肉品質量和風味,使肉缺乏鮮味,成本也較高,不受人們歡迎,不如冷鮮肉好。
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