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酒店食品安全管理制度

'酒店食品安全管理制度'
?食品安全管理制度(一) 衛生管理制度種類 1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。 (二)制訂各種衛生制度的要素 1 衛生管理組織構成 ① 單位負責人; ② 衛生管理人員; ③ 相關部門的經理; ④ 衛生組織機構至少由3人組成。 2 餐廳衛生制度 ① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。 ② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。 ③ 不銷售變質、生蟲食品。 ④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 ⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 ⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。(三) 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度 ① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。 ④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。(四)初(粗)加工間衛生制度 ① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。 ② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。 ④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。 ⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。 ⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。(五) 烹調加工衛生制度。 ① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品; ② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生; ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應; ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動; ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放; ⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》; ⑦ 工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。 ⑧ 操作人員應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等; ⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。(六) 食品粗加工衛生制度 ① 所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。 ② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。 ③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。 ⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。(七)食品倉庫衛生管理制度 ① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通-省略部分-入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。(十) 除害衛生制度 ① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板; ② 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅; ③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。 (十一) 衛生檢查制度 ① 衛生管理人員應每天進行衛生檢查; ② 各部門每周進行一次衛生檢查; ③ 單位負責人每月組織一次衛生檢查; ④ 各類檢查應有檢查記錄; ⑤ 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄; ⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。 (十二) 從業人員體檢、培訓制度 ① 從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓; ② 發現五病患者及時調離; ③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗; ④ 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。 (十三) 餐飲業衛生管理檔案制度 ① 有專人負責、專人保管; ② 檔案應每年進行一次整理; ③ 檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 (十四) 食品添加劑使用與管理制度 ① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。 ② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。 ③ 食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。 ④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 ⑤ 不得在食品中亂加添加劑。 ⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。(十五) 面食制作衛生管理制度 ①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。 ②.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 ③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。 ④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。 ⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。 ⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。 ⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。 ⑧.有室內衛生定時清掃制度。(十六) 配餐間衛生管理制度(學校食堂) ①.設立更衣、洗手消毒專用間。 ②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。 ③.盛放食品的容器要專用,并有標志。 ④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。 ⑤.不售變質、變味食品。 ⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。 ⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。 ⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。(十七)餐具用具洗消毒衛生制度 ①.專人負責。 ②.洗消間大小必須與經營規模相適應。 ③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。 ④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。 ⑤.有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。 ⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。(十八) 原料采購索證制度 ①.餐飲用食品采購必須索證。 ②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 ③.要索取的證件包括:有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。 ④.要建立食品索證登記檔案,以備查。 ⑤.索證要有專人負責管理。送給回答者一份禮物送香吻 贈言:好帥的回答,樓主送上香吻一枚,以表誠摯謝意!【本文檔內容可以自由復制內容或自由編輯修改內容期待你的好評和關注,我們將會做得更好】精選范本,供參考!
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