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如何管理好廚房各崗位廚師酒店廚房管理計劃書[完整全套]

'如何管理好廚房各崗位廚師酒店廚房管理計劃書[完整全套]'
?如何管理好廚房各崗位廚師酒店廚房管理計劃書[完整全套]以廚師的個性特征和個性傾向角度為出發點,探索廚師這一客體的心 理活動及其規律,按照“理解人、關心人、重視人、依靠人、尊重人、團結 人和培育人''的原則,實現廚房人事管理的最大合理化。普通心理學是研究 人的心理活動的一般規律科學,它著垂研究個性的行為,包括需要、動機、 學習、知覺和個性等。研究廚師心理,應以心理學知識為基本理論指導, 以廚師的個性特征和個性傾向角度出發,探索廚師這一客體的心理活動及 其規律,按照“理解人、關心人、重視人、依靠人、尊重人、團結人和培育 人”的原則,實現廚房人事管理的最大合理化。一、 廚師的個性特征與人事管理廚師個性是指飲食業廚0帀個體身上經 常表現出來的具有一定傾向性的比較穩定的心理特征的總和。它包括性格、 能力、氣質等方面。對這一群體心理進行研究的實現人事管理的相應合理, 能夠更好的進行其它悸理,控制好生產成木,提高企業的經濟效益。一般 情況下,廚師有良好工作環境,做到人盡其才、追求技術熟練及研究、a 我實現、重視白身價值體現的心理需求。根據這一特性,在人事管理上應 注意:(一) 因廚師能力的差異,知人善任、量才適用;把握廚師的不同特點, 進行適度的引導和調節;啟發廚師H我調節,加強氣質修養。(二) 了解廚師性格的差異,以重視廚師的不良行為,強調實際熾煉,“揚 優去劣,揚長避短”為原則,矯正廚師的不良性格。比如,對一些愛慕虛榮 型的廚師。要幫助他們確定正確的人牛目標,摒棄狹隘的榮譽感觀,幫助 他們嬌正扭曲了的自尊心,并且幫助他們培養辨別是非的能力,讓他們能 夠正確的認識和評價口己。二、 廚師的需求動機與人事管理需求動機的研究主要內容是廚師的個 性傾向研究。人的需要既有共性的方而也有個性的方而。要通過組織廚師 學習科學文化知識,開展崗位練兵,培養多用人才,提高廚師的素質。關 心、信任、尊重廚師,滿足他們口尊和榮譽的需耍。人事管理上就需要健 全制度,主動聽取他們的意見,進而開創出正確的人事管理方法。動機在 需要的基礎上產生,在明確了廚師的各項需要之后要對這一群體的共性動 機作一定研究,而人事管理則建立在動機這一基礎上。在人事教育上要對 廚師的人生觀、世界觀進行教育。使廚師牢固樹立“人人為我,我為人人” 的觀念。這樣廚師就會在同時產生多種需求動機的時候消除那錯誤的狹隘 的動機,有利于人事活動、管理的開展。三、廚師興趣與人事管理興趣對于廚師活動的作用主要表現在:興趣 的培養對他所從事的工作有推動作用;對一些骨干廚師來講,對創新工作態 度有促進作用。而這一點在人事管理上則主要表現在,我們選拔和培養廚 師時,應把其興趣的差異作為一項重要內容。因為,如果一個人只是在習 慣了的狹小的活動范圍內探尋新的活動方式,那是不容易成功的。如果他 的興趣比較廣泛,眼界比較開闊,就可以從更多方而得到啟示,有助于促 進他創造性的發揮。根據以上三點淺層研究,本文主張在人事管理上應注 重細節,注重藝術。止如英國的JC丹耶說的那樣:“管理是以授有效的方 法去完成企業的各項工作的藝術和科學。"這就需要在口常的廚房人事管理 工作當中必須用人之長,以充分調動廚師的積極性和主動性;遵守相互尊重 的原則;要求嚴格,建立和諧的人際關系。對廚師的人事管理應當掌握管理 藝術?,F代管理理論提出了以人為中心的管理觀點,是因為人是一項最困 難、最復雜、授細致的工作。在廚房人事管理上,對人的管理藝術的關鍵 是:1、 對下級,主耍在于調動他們的積極性和主動性;2、 對同級主動爭取得到他們對你工-省略部分-能彼此理解,不猜總,信得過, 不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而 不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待??傊?,金業風尚所涉及的方面很廣,它實際是企業員工長期白覺形成 的良好風氣。這種風氣,做為廚房管理者將極力指導,使整個廚房組成員 都具有良好的風尚和精神面貌,也相信整個酒店都表現出良好的風氣,因 為這些將是企業的巨大精神財富。綜上所述,我相信員工在這樣良好的氛圍內工作,再加以管理必然會 樹立良好的企業形彖,才能無暇地參與到市場競爭中去,為利于開拓市場 與產品。擴大影響和信譽,制訂該系列管理計劃。廚房生產流程控制計劃廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同 班組或崗位,這其間有許多環節,要使每個環節緊密聯系乂明顯劃分,就 要對廚房牛產流程加以控制。廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范,在三個流程中加 以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準,消除 一切生產性浪費,保證員工都按制作規范操作,形成最佳的生產秩序和流 程,計劃如下:1、 對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。2、 對三個流程的產品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規 格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質 量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對 加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成 文字表格張貼于T作處隨時對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己 的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)3、 按生產流程實行程序控制,每一道流程生產者,對上一道流程的 食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前延程序 糾正。使整個產品在牛產的每個過程都受到監控。4、 按廚房的生產分工,實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方 面的工作,崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質 量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的牛產質量實行檢查控制,并 對本部門的生產問題承擔責任,把好菜站質量關,對菜肴產晶的質量和整 個廚房生產負責。5、 對那些經常和容易出現牛產問題的環節或部門,作為控制的重點, 這些重點是不固定的,哪個吋期,哪個環節出現質量問題,就把哪個環節 作為重點來檢查控制,隨著重點的轉移,逐步杜絕生產質量問題,不斷提 高生產水平,向新的標準邁進?!稄N房操作制度》一:廚房必須做出一套嚴格可行的操作流程1:嚴把菜品質量關(1) 主要菜品定人定菜操作,從半成品加工開始。(2) 給每個W師帖號,加強廚師的緊迫感。(3) 給每個菜定口味,定配料,定分量,讓每個廚師按照口味去做,按配料去配,按分量去抓。(4) 上菜速度???,廚師平常準備工作耍做好,該燒,該切,該蒸都要 做好,為正餐正常運行做好準備。2:七不準(1) 餐具有缺口不準上。(2) 餐具沒有按指定耍求不準上。(3) 菜品擺放不整齊不準上。(4) 菜品沒按要求做不準上。(包括客人要求和木身要求)(5) 盤邊不干凈不準上。(6) 份量過多過少不準上。(7) 菜品有界物,界味不準上。3:推新換舊(1)定時推出新菜式,發揮每個廚師的創作《廚房獎罰制度》一:三人紀錄1:偷吃,偷拿酒樓食物者第一次罰50分,第二次罰100分,第二次 罰100分,第三次自動離職。2:打架鬧事者,第一次罰100分,第二次自動離職,如十分要結識朋友,口己得先是個朋友。一一哈伯德
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