• /  3
  • 下載費用: 19.90積分  

肉類:“新鮮”與“美味”,自古難兩全?

'肉類:“新鮮”與“美味”,自古難兩全?'
?肉類:“新鮮”與“美味”,自古難兩全?云無心流言: 最近有消息說家樂福給店里的生肉換標簽,原因是“生肉放兩天口味最好,也最安全”。說起來,也確實聽到過這種說法,魚宰殺之后最好放一兩個小時,肉類則要進行一番“熟化”的處理,這樣才能得到最美味的食物。這是真的嘛,難道食物不是越新鮮越好吃的嗎?真相: 這個說法的緣起是,《東方早報》關于家樂福員工更換生肉標簽的新聞報道。家樂福在解釋此行為時提到了如下說法:“在生肉等初級農產品上同時標注兩個日期,一個是包裝日期,另一個是最佳食用日期,如果生肉是5月6日進入門店并包裝上柜銷售的,產品上的包裝日期就是5月6日,最佳食用日期就是往后順延兩天,消費者在5月8日24時之前食用是口味最佳也最安全的?!奔覙犯τ谄洚a品標簽的說明本身沒有什么問題。許多非加工食品(比如生鮮農產品)或者冷凍食品,沒有“保質期”的要求,而采用“最好在某日期之前食用”的說法,英文是“best before”或者“best by”。它的意思不是說過了那個日期就不能吃了,而一般是指某一方面不再是最好,生產者并不反對過期之后食用。與此相對應的,還有一個“used before”或者“used by”的日期。它的意義更偏重于:過了這個期限,出問題的可能性會大大增加了,生產者反對過期之后食用。此外,有些國家也把通常所說的“保質期”用“最好在……之前食用”的方式標注。家樂福工作人員在答復中所說的“最佳食用日期”應該就是這個“best before”的日期,指的是“最好在那之前食用”的日期,而不是指“在那天食用最佳”。但是“最佳食用日期”的說法很容易讓消費者誤解為這是一個特定日期——早了不好,晚了也不好。再加上“就是往后順延兩天”“口味最佳也是最安全”的說法,很容易給消費者造成這樣一種錯覺:這些肉放兩天再食用,會使得風味達到最佳,也最安全。食品技術中的“后熟”是什么?從食品技術的角度說,剛剛屠宰的動物經過“后熟”處理,確實會更“好吃”一些。不過,這個過程跟家樂福工作人員說的“最佳食用日期就是往后順延兩天”完全是兩碼事。動物在宰殺之前,體內的細胞在不停地進行新陳代謝。合成各種酶,分解一些組織;同時通過血液獲得營養成分,合成新的物質。被宰殺之后,合成酶的活動繼續進行,而酶分解相應組織的活動也繼續進行。但是,因為沒有了營養供給,就不能合成新的組織了。這種繼續進行的“分解”,對于肉的“質量”主要產生三方面的影響:第一、肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白,互相連接,把肌肉細胞網羅在一起。生長時間越長的動物,這些“強韌”的蛋白越多,連接越緊密,肉也就“越老”。在肉的后熟過程中,這些蛋白會慢慢被降解,從而使得肉變“嫩”。第二、有一些酶會把一些蛋白質分解成單個的氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。某些氨基酸會產生肉的“香味”。第三、后熟過程中,一些脂肪會發生氧化。一般來說,脂肪氧化是食品中應該避免的事情。不過,肉的后熟過程中產生的氧化產物,會帶來跟“鮮肉”不一樣的風味。而這種風味,可能是會被許多人喜歡的。但是,肉在放置過程中,細菌很容易生長。放置得時間越長,這種風險越大。而且,細菌生長可能會產生異味,使得風味變差。所以,肉的后熟處理,其實是在“好吃”和“安全”之間尋找平衡。肉的“后熟”處理是肉制品行業的一個重要領域,有大量研究探討各種“后熟”條件與放置時間的作用。從工藝角度說,有“濕法后熟”和“干法后熟”兩種方式。干法后熟是在屠宰之后,迅速把大塊的肉降到冷藏溫度,掛起來放置一段時間。這個時間可能長達一周甚至半個月。最后,表面的肉已經變干而難以食用,只能取內部的部分。經過這樣處理的肉會很嫩,風味獨特,高檔的牛排就需要這樣的牛肉。顯而易見,這是一個很昂貴的過程:首先需要后熟的空間極為干凈;其次表面變干的那部分肉將會被丟棄;低溫保存本身也需要運行成本。濕法后熟是把肉密封起來(通常是真空密封)放置。因為水不能蒸發,所以不會導致干法后熟那樣的損失,而且更容易使肉變“嫩”。它的成本也要低很多,尤其是在目前“屠宰——分銷”體系中操作起來更為方便。不過,它的不足在于:由于水含量高,細菌更容易生長;后熟之后的風味也不如干法后熟的突出??谖都押透踩?,不可兼得不管哪種方式,溫度和時間都是最重要的因素。溫度低,后熟速度慢;溫度高,細菌容易生長。而溫度低,雖然細菌生長慢,但是需要的時間長,也為細菌的生長提供了時間??偠灾?,溫度與時間不可兼得,需要在其中尋找平衡?!翱谖蹲罴岩彩亲畎踩辈豢赡軐崿F,多放一點時間可能“口味更佳”,但是“安全性下降”。所以,“最佳食用日期”也是風味和安全妥協的結果。后熟對于“肉質”的改善是確實存在的。不過,對于消費者來說,最好還是不要去自己嘗試。不難看出,后熟處理很容易導致細菌的生長。在缺乏良好工業控制的條件下,自己進行后熟處理很可能把肉變成了“細菌培養基”。那實在是相當危險的事情。此外,后熟處理也只是影響肉的風味口感的因素之一。其他因素,比如動物的品種、喂養方式、宰殺年齡,對肉質有著同樣重要的影響。而烹飪技術,對于最后吃到嘴里的肉,或許有更大的影響。不要被“最佳食用日期”的字面意思誤導。為了安全,買回來的生鮮農產品還是應該盡早食用。結論: “最佳食用日期”指的是“最好在那之前食用”的日期,而不是“在那天食用最佳”。肉類的后熟確實會改善肉的風味口感,但是在缺乏良好工業控制的條件下進行后熟處理很容易造成細菌的大量滋生,是件相當危險的事,消費者不應該自己去嘗試。不要被“最佳食用日期”的字面意思誤導,為了安全,買回來的生鮮農產品也還是應該盡早食用。
關 鍵 詞:
新鮮 肉類 美味 自古 兩全
 天天文庫所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
關于本文
本文標題:肉類:“新鮮”與“美味”,自古難兩全?
鏈接地址: http://www.476824.live/p-47420056.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服點擊這里,給天天文庫發消息,QQ:1290478887 - 聯系我們

本站為“文檔C2C交易模式”,即用戶上傳的文檔直接賣給(下載)用戶,本站只是中間服務平臺,本站所有文檔下載所得的收益歸上傳人(含作者)所有【成交的100%(原創)】。本站是網絡服務平臺方,若您的權利被侵害,侵權客服QQ:1290478887 歡迎舉報。

[email protected] 2017-2027 http://www.476824.live 網站版權所有

粵ICP備19057495號 

收起
展開
球探网即时蓝球比分 李嘉诚的理财法则 今晚排列七开奖结果 腾讯分分彩计划软件ios 新疆时时彩官网10 快乐8开奖app下载 仙游股票融资 陕西福彩快乐十分技巧 北京pk赛车计划最准 腾讯分分彩害死人 山东群英会任5胆拖奖金表